The power of autumn fruits

This article speaks of the power of Mediterranean autumn fruits and gives some guidelines to enhancing combinations. Life is long, made of seasons, and integrated nutrition is the only chance to face a long life at high standards. The key element is understanding the right nutrition for the season or the goal. 

Soon available in English

Fra le marmellate, o meglio le confetture a pezzettoni, che ho preparato in questo periodo , sono rimasta particolarmente soddisfatta di alcuni abbinamenti della nostra frutta mediterranea con la frutta tropicale. 

Sono due dolcezze straordinarie. La frutta mediterranea ha un tipo di dolcezza che tende al passito: quel dolce profondo, profondissimo, che ben si sposa, poi con il rum. La frutta tropicale, invece, ha una dolcezza brillante e fresca piena di acqua. Sono entrambe altamente idratanti, in modo diverso. La frutta mediterranea ha ha quantità di zucchero superiore a tutte le altre, per questo al sole diventa “passita” invece che marcire o seccarsi, idrata con superiori quantità di glucosio e stimola sensi ed intestino proprio grazie ai microbatteri che si sviluppano per L’appassimento al sole. Per esempio, al sole, le mele appassiscono e marciscono, non avendo abbastanza zucchero per reggere alla perdita di acqua. 

Perché è così speciale l’appassimento al sole? Perché, come per il corpo umano, il sole ha un effetto astringente e concentrante. Con la perdita dell’acqua superflua e la trasformazione dei grassi, i principi nutritivi si concentrano. Raccogliendo frutta ho constatato come sullo stesso albero la frutta maturi in tempi diversi in base all’esposizione e che raccoglierla dopo una piovuta invece che una giornata di sole la rende meno dolce. 

Effetto vagamente simile lo ha il sale, usato storicamente dai popoli del nord per la conservazione della carne e del sud per alcune verdure, con le opportune differenze sul processo chimico che porta alla perdita di acqua degli alimenti. In entrambi i casi, l’azione di sole e sale deve essere talmente tempestiva e continuativa da impedire il passaggio dalla marcescenza. Negli anni, ho abbandonato sia gli alimenti sotto sale che quelli stagionati. 

Addio ai formaggi stagionati sotto terra, nelle foglie, nel legno e nella cenere, ai tanti salumi e insaccati. Addio agli aceti, anche al balsamico. Lo devi aspettare quarant’anni per mangiarne una piccola quantità da condimento che non sazia e non impatta in nessun modo sul tuo corpo, non potendotene nutrire come alimento primario. 

Un gusto che non mi appartiene più, infatti sto meglio. Ho conservato per anni una bottiglia ritenendo fosse un investimento e quando l’ho bevuta, pur apprezzandola, mi sono accorta che era solo un condimento, non un nutrimento. Un cambiamento radicale per me, che sono espressione della classe colta europea, nata proprio in una terra ricca di questi prodotti e di cui mi sono nutrita per anni con risultati sempre medi: buona bellezza, buona forma fisica, buona salute, mai eccellenza. Tutto molto buono, ma nulla di più. Nulla di cui non si possa fare a meno. Ricette troppo complicate per introdurle nella vita quotidiana, gusti troppo elaborati, effetto nutrizionale inferiore a ricette più semplici. Una nutrizione da eccezione, da vacanza e da ristorante, che non cambia la vita e che anzi necessita di essere controllata, essendo così strutturata da far perdere il controllo calorico e nutrizionale. Una terra, infatti di gente in medio sovrappeso. “Una vita da mediano” come direbbe Luciano Ligabue. Una alimentazione mediana, fra il tecnologico ed il tradizionalista. Un cambiamento di identità. Una importantissima virata. Gusti che richiamano altro cibo, alcohol , fermentazione, digestione difficile, performance inferiori e facile sovrappeso. Gusti che non saziano mai e caricano di calorie. Cibi che andavano bene quando non esisteva il commercio internazionale e si potevano usare solo i prodotti locali. 

Tornando alle mie marmellate, la frutta tropicale, invece, non stimola sensi e intestino, ma idrata immediatamente essendo frutta con una componente grassa (cocco e avocado) oltre che dolce, quel grasso a catena media che permette di resistere e crescere al sole e di essere scomposto in maniera ottimale dal corpo umano. 

La frutta nordeerupea e dell’Europa continentale, al contrario, è di solito più adeguata per fini disintossicanti. Mediamente dolce, mediamente acquosa, più povera di sali minerali, con gusti neutri o anche asprigni, si adatta a regimi alimentari più salati e poveri di spezie, non distogliendo il gusto principale dal salato. Penso per esempio a pere, mele verdi, prugne, frutti di bosco. Anche la frutta, quindi, va scelta in base agli obiettivi da raggiungere e per questo motivo sono contraria alle macedonie generiche come ai minestroni. 

“Una mela al giorno toglie il medico torno” è un detto che ho impiegato anni a capire, essendo io una passionale, ma finalmente ce l’ho fatta. La mela, da sola, è un frutto neutro equilibrante, senza arte nè parte: placa gli istinti quanto basta, idrata quanto basta, tutto quanto basta. Io non sono mai rimasta soddisfatta dalle mele. Esiste forse una ricetta con solo mele? No. Le mele non bastano, mai. Vengono infatti usate per gli omogeneizzati dei bambini ed il sidro al posto del vino bianco. Anche nella ricetta tradizionale per eccellenza, lo strudel di mele, vengono abbinate a uvetta, pinoli con un impasto dolcissimo. 

Tornando all frutta mediterranea – fichi, uva, datteri, cachi – ed a quella tropicale – cocco, banana, avocado – che comunque è ricca anche di frutti disintossicanti come pompelmo, melagrana, bergamotto, limone, cedro – ho sperimentato abbinamenti molto ricchi per noi sportivi che dobbiamo limitare l’assunzione di acqua e assumere zuccheri semplici. Abbinamenti adeguato anche a studenti. I datteri non li ho a disposizione freschi. Me li  ricordo da quando li ho mangiati dalla pianta in Israele. Sono come i fichi Rossi, anzi, ancora più dolci e con una polpa pronta per essere ridotta in crema e stanno benissimo con noci e mandorle. Un gusto simile al miele di castagno. 

I mieli meriterebbero un capitolo a parte: sono davvero capaci di fare la differenza in un piatto e si possono usare nelle marmellate come conservante al posto della pectina. Nonostante tutte le email che ho scritto, non sono ancora riuscita ad assaggiarli tutti o a trovare studi seri sulle differenze. Le differenze ci sono ed io le sento chiaramente. Il tradizionale millefiori di Ungheria è, per esempio, un miele

Debole e universale he può essere usato genericamente al posto dello zucchero. Gli altri mieli, fra cui tanti mieli italiani, possono rendere Gourmet ricette semplici. Hanno infatti prezzi elevati.

Una delle cose belle del miele è che, oltre ad essere altamente digeribile e salutare anche per la gola, si conserva senza conservanti, anzi agisce letteralmente da isolante e mette sotto vuoto il cibo. Anche gli sciroppi dolci vegetali come lo sciroppo d’acero, di agave e di malto sono interessanti, ma si tratta di resine e sono più idrosolubili, simili allo zucchero, quindi piu adatti, per esempio, per i cocktail. 

Tornando alla frutta mediterranea, che non necessita di lunga cottura come la frutta Europea dalla polpa meno cremosa, stanno dunque molto bene:

  • uva e cocco, amalgamati con mela rossa
  • fichi verdi e cocco, amalgamati con mela rossa
  • fichi Rossi, semi di lino e cacao, con miele di castagno, frutta secca, in particolare arachidi, mandorle e noci
  • fichi Rossi, mela rossa e cannella
  • banana, mandorle e fichi rossi, eventuale miele di melata 
  • Banana, cocco e fichi verdi, eventuale miele eucalipto.
  • Cachi con nocciole e arachidi. Eventuale miele ed eventuali cubetti di cioccolato.
  • Melagrana con mandorle, mirtilli rossi, semi di girasole, noci e miele. Varianti con aggiunta di uva e arachidi oppure mela rossa. 

La frutta autunnale abbinata a frutta secca, ricca di sali minerali e zuccheri, si presta al recupero post allenamento ed agli spuntini fuori pasto. Ideale anche per gli studenti insieme a cappuccino o caffè. 

Come scegliere la frutta secca? Dipende dalle necessità. Le calorie sono circa 500-600 per centro grammi, quello che cambia sono le componenti di proteine, carboidrati e grassi. Le mandorle sono versatilissime e ricche di magnesio. Le arachidi, leguminose in realtà, sono altrettanti versatili, ma hanno componente energetica più alta, più impegnative da digerire e possono gonfiare se abbinate a latte. A finì sportivi scegliere le arachidi. A fini di calo di peso, scegliere le mandorle. Le noci europee sono specifiche per il cuore, quelle brasiliane e di macadamia non le ho testate se non in forma Gourmet. Anacardi e pinoli sono stimolanti cerebrali. Le nocciole sono particolaremente indicate anche per la pelle, ma hanno un effetto “addicting”: stimolano L’appetito e inducono a mangiare più del necessario sia abbinate a cacao che a miele, sono quindi controindicate per la perdita di peso, ma consigliate come antidepressivo e stimolante per le persone con la pressione bassa e basso tono dell’umore. Sono infatti largamente usate in oasticceria negli impasto per renderli più “irresistibili”. 

I pistacchi, altamente sazianti e impegnativi da digerire, sono quelli che meglio si abbinano, insieme alle arachidi, ai salati, consentono quindi la variante salata di tante ricette, per esempio spaghetti senza glutine di mais con pesto di pistacchi e pepe nero. 

In linea generale, la frutta secca bilancia l’umore con effetto antifatigante e scorta di energia a lento rilascio, arricchisce frutta fresca e verdure impedendo la fermentazione nell’intestino. È più facile ritrovarsi gonfi mangiando solo frutta o solo verdura che non mangiando la stessa abbinata a frutta secca. 

Altra frutta non si presta alle marmellate, ma ai frullati freschi, ha effetto idratante e saziante generico senza effetti psichici. È il caso delle pere, per esempio, delle mele, delle pesche, del melone, che se non vengono lavorati ed abbinati ad altra frutta, hanno un semplice effetto idratante di completamento di altri gusti. Non li suggerisco in marmellata da soli perché hanno bisogno di aggiunta di zucchero, perdendo quel poco che hanno col calore. 

I frutti di bosco sono a parte. Sia cotti che essiccati e freschi completano altra frutta. Le prugne sono ideali in forma di succo, quindi cotte e senza buccia. Pur essendo piena di fibra, la buccia ha effetto intasante prima che saziante. Le prugne non sono solo lassative come si può pensare, ma pare siano ricche di potassio, quindi una alternativa alla banana. Anche i cachi pare siano ricchi di potassio, minerale sempre utile insieme al magnesio contenuto nella frutta secca, in particolare nelle mandorle. 

Lo zenzero può essere aggiunto fresco per rendere piccanti le ricette con fico verde e cocco, mentre i chiodi di garofano possono essere aggiunti in cottura alle ricette con mele rosse. Entrambi donano arricchiscono la ricetta con un pizzicore disinfettante da batteri e infiammazioni e stimolante dei tessuti a vari livelli. Servirebbero grandi quantità, a fini terapeutici, ma considerato che quotidianamente le persone sono sane e non malate, le piccole quantità sono funzionali al mantenimento. 

Sono tutti ulteriormente  impreziosibili con una spruzzata cachaca, rum scuro, rum bianco.

Nelle ricette internazionali ho trovato abbinamenti di noce moscata con rum. Francamente, la noce moscata è una spezia molto forte e amara dominante, con effetto altrettanto forte sulla psiche, che io sento meglio abbinabile, sul versante dolce, piuttosto, a datteri, noci e cachi, miele scuro di castagne e melata. Anche cocco. 

Sul versante salato, la sento valorizzata con le creme grasse a base di latte, quindi con la panna, la ricotta ed il parmigiano, la soya e forse l’avocado opportunamente miscelato con latte di cocco. 

L’ho provata con il caffè ed il cacao, ma stona. È una noce Amara dominante che va in contrasto con le altre noci dominanti, il cacao ed il caffè se non miscelata da panna. Inoltre gli effetti sulla psiche sono opposti. Cacao e caffè sono stimolanti, mentre la noce moscata è lisergica e serve per stimolare quegli stati di coscienza di profondo rilassamento necessario al recupero dell’identità antropologica, in altre parole, serve per le cosiddette “pause di riflessione”. 

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